我が家の手作り発酵食品の定番の一つが、乳酸菌で作る豆乳ヨーグルトです。
特にヨーグルトが好きだった訳ではありませんが、家族が良く食べていたことと、実験みたいで楽しそうと感じたのが手作りしだしたきっかけです。
作ってみると想像以上に美味しくて、すっかりはまってしまいました。個人的には牛乳から作ったヨーグルトより好きです。
それでは、作り方を紹介していきます。
豆乳ヨーグルトに必要なもの
豆乳ヨーグルトを作るのに必要なものは、豆乳と豆乳を発酵させる種菌です。
種菌はいろいろ種類はありますが、私は玄米に付着している乳酸菌を培養して種菌を作りました。
この方法は、ちまたでは一時ブームとなったらしいTGGヨーグルトの作り方から由来するものです。
このTGGヨーグルトに限らず、玄米に付着している乳酸菌を利用したものは他にも多くあります。
例えば、米のとぎ汁から乳酸菌液を作ったり、米ぬかを利用したぬか漬けなどです。どれも米(玄米)に付着した乳酸菌を培養して作られるものです。
また、種菌の元として使用する玄米は、できるなら無農薬のものが最適です。なぜなら、農薬を使ったものは、玄米に付着している乳酸菌が少なかったり元気が無かったりするからです。
種菌の材料
種菌の材料は下の通りです。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 成分無調整豆乳 | 420cc |
| 無農薬玄米 | 小さじ1 |
材料のポイント
- 無調整豆乳を使う
- 玄米は無農薬のものがベスト
- せめて減農薬を使うのがベター
豆乳ヨーグルトの種菌の作り方
豆乳ヨーグルトの種菌の作り方は、玄米に付着している乳酸菌を豆乳で培養していきます。
安定した種菌に育てるために、3回ほど繰り返して培養します。
3回培養することで、乳酸菌が十分に増え種菌として安定します。安定した種菌から作れば、失敗しにくくなります。
ビンは熱湯消毒しておく
一度種菌を作ってヨーグルトを作れば、その後はそのヨーグルトのホエーを使ってエンドレスでヨーグルトを作れます。
まさに無限です！
洗った玄米は、ペーパータオルなどで水気をしっかり取ります。
1回目の発酵
ビンに玄米入れ、そこに豆乳を60㏄を入れます。
常温で2～3日置いておき、とろっとした状態になるまで待ちます。
季節により発酵する時間は異なる。特に夏場は発酵の進み具合いが早く注意が必要。
2回目の発酵
ビンに120㏄の豆乳を追加で入れます。
乳酸菌が増えてきているので、今度は半日程度で固まってきます。
3回目の発酵
ビンに240㏄の豆乳を追加で入れます。今度もだいたい半日程度で固まってきます。
固まったら種菌の完成です！
種菌が用意できたら、豆乳ヨーグルト作りのスタートです！
豆乳ヨーグルトの材料
豆乳ヨーグルトの材料は、豆乳と種菌のみです。
ただし豆乳は、必ず成分無調整タイプのものを使うようにします。
調整豆乳は飲みやすくするために添加物が入っており、その成分で発酵が妨げられます。そのため、調整豆乳はヨーグルト作りには向いていません。
配合は下の通りです。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 成分無調整豆乳 | 1000cc |
| 種菌 | 大さじ6 |
豆乳ヨーグルト作りに使う道具類
豆乳ヨーグルト作りに使う道具類はこちらです。
- 発酵させる容器
- ヨーグルトメーカー
ヨーグルトメーカーがなければ、湯煎などで保温しても作れます。
私は以前は、ヨーグルトメーカーで作っていましたが、最近は湯煎で作っています。
豆乳ヨーグルトを作る前の下準備
豆乳ヨーグルトを作る前の下準備は、下のリストの通りです。
作りだす前に準備をしょう！
下準備リスト
- 種菌を培養しておく
- 豆乳は常温に戻しておく
- 容器を熱湯消毒しておく
ヨーグルト作りのポイントその①
ヨーグルトを発酵さす容器は、熱湯消毒して失敗するリスクを下げよう！
ヨーグルト作りのポイントその②
豆乳は常温に戻しておく。冷たいまま使っても良いが、発酵するのに時間がかかる。
豆乳ヨーグルトの作り方
豆乳ヨーグルトの作り方は、上で紹介した種菌の培養方法とさほど変わりません。
種菌と豆乳を混ぜて、常温もしくはヨーグルトメーカーなどの発酵器で発酵させます。
ヨーグルトメーカーを使う場合
熱湯消毒した容器に、種菌大さじ6を入れます。
豆乳を入れたら、よく混ぜます。
ヨーグルトメーカーに入れて発酵させます。
- 発酵温度：40℃
- 発酵時間：7～8時間
発酵時間はあくまで目安なので、ヨーグルトが固まった時点で保温終了とします。
種菌の強さや、豆乳の温度によって発酵時間は変わる。ときどき様子を確認することが成功の秘訣。
また、ヨーグルトメーカーがなくても、湯せんを利用すれば8時間程度で作れます。
私は湯せんで作っているよ！
湯せんでヨーグルトを作る場合
湯せんでヨーグルトを作る場合は、お湯を張ったボウルに容器を入れておくだけです。
寒い冬場は、一度か二度ほどお湯を温め直す必要がありますが、ちゃんとヨーグルトを作ることが出来ます。
お湯を入れる容器は深目がいいですが、私は普通のボウルを使っています。
ボウルに容器を入れて、3時間ほど放置します。夏場はお湯を温め直さなくても、このまま放置するだけで約8時間で完成します。
3時間後、ボウルのお湯を沸騰寸前まで温めなおしてボウルに戻し入れます。容器を再びお湯に漬けて、約5時間放置します。
ヨーグルトが固まったら完成です。（春先や晩秋ぐらいの気温の時はこれで完成します）
5時間待たず、お湯が冷えたらもう一度温めなおして発酵を促します。
豆乳ヨーグルトの完成です！
無限ヨーグルトの作り方
無限ヨーグルトの作り方は、完成したヨーグルトのホエーを使って培養していきます。
作ったヨーグルトが新しいうちに、大さじ6のホエーを容器に取り出し、豆乳1ℓと混ぜ発酵させます。
これをエンドレスに続けていけば、豆乳さえあれば無限にヨーグルトが作れます。
ただし、無限ヨーグルトを作る場合、新鮮なヨーグルトのホエーを使ってください。
完成して時間がかなり経過したヨーグルトの場合、乳酸菌が弱っていたり雑菌が入り込んでいる可能性もある。
以下の2点を注意すれば、ヨーグルトが痛むことはほとんどないと思います。
- 完成して1週間以内のヨーグルトのホエーを使う
- 培養する容器は熱湯消毒する
私はこの方法で、2年以上作り続けているよ！
でも、完全に痛まないとは言い切れないので、もし変な味や臭いがするようになったら食べないようにしてください。
その時は、また種菌作りからスタートします。
豆乳ヨーグルトのおすすめアレンジ
豆乳ヨーグルトのおすすめアレンジは、豆乳ヨーグルトから豆乳クリームチーズを作ることです。
このクリームチーズは、パンに塗っても温野菜に添えても美味しくて、私の一押しです！
豆乳クリームチーズの作り方は、下の記事からご覧いただけます。
ぜひ作ってみてね！
最後までお読み頂き、ありがとうございました。