春が旬のヨモギは、昔から草餅などの食材として使われる他、もぐさや生薬としても使われる日本人にとって身近な薬草の一つです。
採れたての春のヨモギは、柔らかくて香りも良く、食材としても魅力のある素材です。
あく抜きは少し手間はかかりますが、旬のヨモギを味わう価値は十分にあります。春のヨモギが手に入るなら、ぜひ挑戦してみてください。
- ヨモギのあく抜きの方法
- ヨモギの保存方法
- あく抜きが必要な理由
ヨモギのあく抜きに使う材料
ヨモギのあく抜きに使う材料は、下の通りです。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| よもぎ | |
| 水 | 2ℓ～ |
| ※ 塩 | 小さじ 1/3 |
| ※ 重曹 | 小さじ1 |
※ あく抜きには、塩か重曹のどちらかを使います。
水の量
ヨモギがたっぷりつかる量
重曹を使った方がいい場合
あく抜きに重曹を使った方がいい場合は、ヨモギの収穫時期が遅れ、葉が固くなってしまった時です。
重曹を使うと固いヨモギが柔らかくなるよ！
塩を使った方がいい場合
塩を使った方がいい場合は、春先の柔らかい新芽のヨモギをあく抜きする時です。
春先のヨモギに重曹を使うと、柔らかくなり過ぎる場合があるので、私は塩を使っています。
ヨモギのあく抜きの方法
ヨモギのあく抜きの方法は、塩か重曹を入れたお湯で茹で、冷水で冷やし水気を切ります。
ここからは、詳しい手順を紹介していきます。
勢いのある流水でざっと洗い、たっぷりの水に約30分つけておきます。
水につけておくと、葉から落ちた汚れが下に溜まります。ヨモギを水から取り出して、もう一度流水で洗い流します。
ヨモギは柔らかい葉の部分のみを使うので、その他の固い部分や枯れた葉は取り除きます。
塩を使う場合は、最初から水に加えて沸かします。重曹の場合は、お湯が沸いてから加えます。
一度に全部のヨモギを鍋に入れ、菜箸などを使いヨモギをお湯にしっかりつけながら茹でます。
茹でたヨモギは冷水もしくは氷水に取り、さっと冷やして粗熱を取ります。
ヨモギが冷めたら、水気をしっかりと手で絞ります。
あく抜き完了です！
あく抜き後のヨモギの刻み方
あく抜き後のヨモギの刻み方は、以下の方法があります。
- 包丁で刻む
- すり鉢ですり潰す
- フードプロセッサーで刻む
どれでも好みの方法で良いですが、私は少し別の方法を採用しています。
その方法は、使う前に冷凍しているヨモギを半解凍にし、シャーベット状になった時に包丁で刻んでいます。
手は少し冷たいですが、少量なら器具を使うより楽です。
よもぎの保存方法
あく抜きしたヨモギの保存方法は、冷凍保存と乾燥させて保存する方法があります。
冷凍保存の方法
使う分量に小分けにし、平たくした状態でラップで包み冷凍します。
保存期間は、私の場合は仕込む量が少ないので2～3か月で使い切ってしまいますが、調べたところ一年ぐらいもつらしいです。
肉とかじゃないから、けっこう持つと思います。
乾燥保存の方法
あく抜きしたヨモギを、ザルなどに広げ天日干しで乾燥させます。乾燥後に湿気てしまわないように、しっかり密封して保存させます。
乾燥したヨモギはヨモギ茶として飲んだり、粉末にしてお菓子や料理に使います。
ヨモギをあく抜きをする目的
ヨモギや山菜などをあく抜きする目的は、食べた時のエグ味や苦味を抑える他に、身体に悪影響を及ぼす成分を除去するためでもあります。
山菜や野菜の一部には、アルカロイドやシュウ酸など多量に摂取すると臓器に負担をかけたり栄養の吸収を妨げる成分が多く含まれるものもあります。
ヨモギには、身体に負担をかけるほどの強いアクは含まれないと言われおり、そこまで心配する必要はありませんが、少しアクを抜いたほうがクセが和らぎ美味しく感じます。
ただし、アクを抜き過ぎると、素材の風味も抜けるので、春のヨモギは塩を入れた湯でさっと茹でるぐらいで丁度いい感じに仕上がります。
以上、ヨモギのあく抜きから保存方法まで、一連の下処理の方法を紹介いたしました。
- ヨモギのあく抜きの方法
- ヨモギの保存方法
- あく抜きが必要な理由
最後までお読みいただき、ありがとうございました。