天然酵母を使ってパンを焼きたいけれど、「どんな種類の天然酵母がいいのかわからない」というあなた！
私がお勧めしたいのは、楽健寺(らっけんじ）天然酵母です。
この酵母で焼いたパンは香りが良く、焼き上がりがふんわり柔らかでたいへん美味しいです。
慣れてない人は酵母を起こすのが少し大変かも知れませんが、ぜひ味わって欲しいおススメの酵母です。
楽健寺天然酵母を使ったパンの作り方は、下の記事からご覧いただけます。
- 楽健寺天然酵母の特徴
- 楽健寺天然酵母の作り方
- 酵母の継ぎ足し方
楽健寺天然酵母とは
楽健寺天然酵母とは、りんご・人参・長いも・ごはんをもとに、元種となる酵母を加え発酵させたものです。
この酵母を開発したのは、山内宥厳さんといい、お寺の住職をされていた方です。（2022年にお亡くなりになりました。）
この酵母で焼いたパンの美味しさを、「多くの人に味わってもらいたい！」と思い、記事を書くことにしました。
また、楽健寺天然酵母の本も出版されているので、より詳しく知りたい方はぜひ読んでみてください。
とても勉強になるよ！
楽健寺天然酵母を作る前に知っておくこと
楽健寺天然酵母を作るには、発酵の元となる元種が必要になります。
この元種と、りんごや人参などの材料を合わせ発酵さすことで、楽健寺天然酵母ができます。
また、楽健寺天然酵母が少なくなれば、果物などの材料を足して酵母を継いでいきます。
この継ぎ足しを繰り返せば、何十年と自家製楽健寺天然酵母を継いでいくことが可能です。
楽健寺天然酵母を作る大まかな手順
楽健寺天然酵母を作る、大まかな手順は下の通りです。
元種の種類
元種の種類は、生きた元気な酵母が入っていれば、ほぼなんでもOKと言えます。
この元種に何を使うかで、同じ楽健寺天然酵母を作っても、個性が異なる酵母が出来上がるのが面白いところです。
例えば、元種には下のような種類があります。
元種の種類
- 楽健寺パン工房の元種
- 市販の天然ドライ酵母
- 市販の液体酵素
- 自家製酵母
①～④それぞれの情報を紹介していきます。
➀ 楽健寺天然工房の元種
楽健寺天然酵母の本に酵母を購入できるサイトのアドレスが載っていましたが、現在はサイトにアクセスできないので販売を中止されたみたいです。
＊ネットで探せば、他に販売している人がいるかも知れません。
② 市販の天然ドライ酵母
ネットで天然ドライ酵母と検索すると、いろいろな種類の酵母が出てきます。
その中からお好みの酵母を選んでみてください。
③ 市販の液体・粉末酵素
こちらも、ネット検索すると、いろいろな種類の液体や粉末の酵素が出てきます。
- バイエム酵素
- 大和酵素
- 大高酵素
これらに限らず、お好きな酵素で良いと思います。
④ 自家製酵母
天然酵母でパン作りしている人なら、それを使って楽健寺天然酵母を作れます。
私は酒粕からおこした酵母があったので、それを元種として使って作りました。
美味しいパンが焼ける、楽健寺天然酵母を起こすことができましたよ。
酒粕天然酵母の作り方は、下の記事からご覧いただけます。
楽健寺天然酵母の材料
楽健寺天然酵母の材料は、下の通りです。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| りんご | 200ｇ |
| 人参 | 200ｇ |
| 長いも | 140ｇ |
| 炊いたご飯 | 160ｇ |
| 砂糖 | 80ｇ |
| 塩 | 2ｇ |
| 元種 | 適宜 |
| 強力粉 | 約350ｇ |
| 水(ミキサーの場合のみ) | 適宜 |
この分量は、いつも私が仕込んでいる量なので、初めのうちは半量で試されると良いと思います。
元種の分量は、上記で紹介したどれを使用するかで分量が変わります。
➀ 楽健寺天然酵母
誰かから譲り受けた楽健寺天然酵母がある場合は、200ｇ使用。
➁ 市販のドライ天然酵母
約2ｇ使用
➂ 市販の液体酵素
使う液体酵素によって適量が変わります。何度か試して適量を探る必要があります。
➃ 自家製天然酵母
私の作った酒粕天然酵母の場合、200gの使用で作ることができました。
適量が分からなかったので、とりあえず楽健寺天然酵母の場合と同じ200ｇで試したら、たまたま上手くいきました。
偶然のたまものです（笑）
また、リキッドタイプの自家製天然酵母の場合も液体酵素と同様で、自分で試して適量を探ってください。
楽健寺天然酵母の作り方
楽健寺天然酵母の作り方は、すりおろした人参などの材料に元種を混ぜて発酵させます。
材料をすりおろすのは大変なので、ミキサーやフードプロセッサーを利用するのがおススメです。
では、具体的な手順を紹介していきます。
りんご、人参、長いもを洗い、適当な大きさにカットします。
元種と強力粉以外の材料の全てを、ミキサーかフードプロセッサーにかけます。
ミキサーにかける材料
- りんご
- 人参
- 長芋
- 炊いたご飯
- 砂糖・塩
水の分量
ミキサーが回る最小限の量がベスト。様子を見ながら調整する。
入れ過ぎないように！
容器に②と元種を入れて混ぜ、その後に強力粉を入れて混ぜます。
適した容器の大きさ
材料全てを入れると、半量ぐらいになる大きさ
加える強力粉の量の目安は約350ｇですが、②に含まれる水分量によって増減します。
最終的な固さの目安は、お味噌ぐらいが丁度いいです。
酵母のかさが倍ぐらいになるまで、常温で発酵させます。
かさが約倍になればOKです。この頃には、フルーティーないい香りがする状態になります。
発酵までの時間
約7時間
＊季節により発酵時間は増減します。しっかり様子をみましょう。
発酵した酵母は、すぐには使わず1日ほど冷蔵庫で寝かせてから使用します。
少し寝かせた方が、発酵状態が安定してパンが膨らみやすくなります。
楽健寺天然酵母の完成です！
完成した酵母は、早めに使った方が新鮮で膨らみもいいです。
私の経験上では、最長で約1か月ほど使用できました。でもやはり、出来立ての酵母の方がパンを作る時の発酵が早かったです。
楽健寺天然酵母の継ぎ足し方
楽健寺天然酵母の継ぎ足し方はとても簡単です。
作った酵母200ｇを残しておき、それを元種とし上の工程を繰り返していけばOKです。
私はだいたい月に1回ペースで継ぎ足しています。
酵母を継ぎ足しているうちに弱ってきたと感じたら、継ぎ足す粉に全粒粉やライ麦粉を加えてみてください。
精製された強力粉より栄養分豊富なので、酵母が元気になります。
以上が、私が実際にやってみた楽健寺天然酵母の作り方です。
ぜひ、参考にしてみてください。
- 楽健寺天然酵母に必要な元種について
- 元種に使える酵母について
- 楽健寺天然酵母の材料について
- 酵母の継ぎ足し方
- 酵母が弱った時の対処法
お読みいただき、ありがとうございました。