楽健寺天然酵母とは、りんご・人参・長芋・炊いたごはんなどを材料に発酵させたフルーティーな香りのする天然酵母です。
この酵母を使うと、いい香りで生地に旨味のあるパンを焼くことができます。
私はこの酵母で焼くパンが好きで、出会ってから2年以上になりますが、酵母を継ぎ足しながらパンを焼き続けています。
楽健寺天然酵母の作り方は、下の記事からご覧いただけます。
レーズンパンの材料
出来上がり 6個分
| 材 料 | 分 量 |
|---|---|
| 強力粉 | 555ｇ |
| 楽健寺天然酵母 | 240ｇ |
| セイロンシナモン | 6ｇ |
| 菜種油 | 30ｇ |
| 砂糖 | 27ｇ |
| 天然塩 | 10ｇ |
| 水 | 280ｇ |
| レーズン | 150ｇ |
| くるみ | 50ｇ |
ドライイーストを使う場合
- イースト：11g（粉に対して約2％）
- 水：360～370ｇ（粉に対して約65～67％）
- スキムミルク：27～28ｇ（粉に対して約5％）
＊ドライイーストは、天然酵母より発酵力が強いので、夏場は水だけでなく粉類も冷蔵庫で冷やしておくとよい。
材料に関するポイント
- シナモンはセイロンシナモンを使用
- 菜種油は別の食物油やバターに変えてもOK
- 塩はミネラル豊富な天日塩が良い
- 水は、冬場はぬるま湯で夏場は冷水を使う
セイロンシナモンとは、スリランカ原産のもので特徴は繊細な香りとマイルドな風味です。スーパーで一般的に売られているシナモンはこれとは別の、カシアシナモンという中国原産のものが主流です。
カシアシナモンを使用する際の注意点
カシアシナモンは濃厚で強い香りが特徴で、セイロンシナモンと比べるとかなりスパイシーです。カシアシナモンをを使う場合は、量を半分以下に抑えた方が無難です。
ただし、このパンに関しては断然セイロンシナモンをおすすめします！私はアイハーブで購入した「Frontier Co-op オーガニック セイロン シナモン」を使っています。
セイロンシナモンは、楽天やAmazonでも買えるよ！
レーズンパン作りに使う道具類
使う道具類は下のリストの通りです。
| レーズンパン作りに使う道具類 | |
|---|---|
| オーブン | オーブン皿 |
| パンこね器 | パンマット |
| パンマットのすべり止め | ボウル |
| カード | ゴムベラ |
パン作りは手ごねでも出来ますが、仕込む量が多くなると手ごねだとしんどいと思います。
私はパンこね器のおかげで、楽しいパン作りライフを過ごせています♪
レーズンパンを作る前の下準備
レーズンパンを作る前の下準備は、下のリストの通りです。
下準備リスト
- 保存している天然酵母の状態確認
- 材料の計量
- くるみを刻む(大きさはお好みで)
- レーズンの下処理
楽健寺天然酵母のレーズンパンを作るのには、言うまでもなく酵母は必須です！
私は常に冷蔵庫に酵母が入っており、いつでも酵母を使ったパンを作れますが、酵母がない人は上で紹介した記事を参考にして作ってみてください。
酵母を起こすのがめんどい場合は、ドライイーストを使ってもOKです！
ただし、ドライイーストの場合、天然酵母特有の旨味が無くなるので、菜種油をバターに変えたりスキムミルクを追加してもいいかも知れません。
参考までに、ドライイーストを使った場合のイーストと水の分量などは前述しています。
酵母の確認
酵母が弱っていたら、パンがきれいに膨らみません。
作る予定の前日には酵母の様子を確認し、もし弱っていたら酵母を更新しなおしてからパンを焼こう！
私は1か月を目安に酵母を更新しているよ。
材料の計量
水と菜種油以外の材料は、全てパンこね器のポットの中に入れてOKです。
レーズンの下処理
レーズンは購入したままの状態だと、レーズン同士が数粒まとまって固まっていたり、小さな枝がついている場合があります。
パン作りに使う前に、粒をほぐして枝などの不純物も取り除いておきます。
また、レーズンは乾燥した状態なので水分を少し含ませてから使った方が、焼き上がりがジューシーに仕上がります。
水分を含ませる方法は、容器に入れたレーズンに約大さじ2のお湯をかけ、36℃設定の発酵器の中に入れ、たまに混ぜながら約20分ふやかします。
正しい方法かは分からないけど、私はこうやっているよ。
楽健寺天然酵母の発酵時間
楽健寺天然酵母の発酵時間は、ドライイーストに比べて発酵スピードが緩やかです。そのため、完成までに時間が長くかかります。
発酵時間の違いはこちら ↓
| 発酵の種類 | 楽健寺天然酵母 | ドライイースト |
|---|---|---|
| 1次発酵 | 2時間 | 40分 |
| ベンチタイム （小型パン） | ★ | 10分 |
| ベンチタイム （大型パン） | 10分 | 20分 |
| 2次発酵 （小型～中型パン） | 2時間 | 30分 |
| 2次発酵 （大型パン） | 2時間半 | 40分 |
★楽健寺天然酵母の場合、ベンチタイム大型でも10分でOK
このように、発酵に必要な時間にかなり違いがあります。
天然酵母って時間がかかるから面倒くさい！！！
このように感じるかも知れませんが、待っている間に他のことが色々できます。
待ち時間が長い分、近所のスーパーに買いもに行くことも出来ます。ドライイーストを使うパン作りより、意外と融通がききます。
天然酵母を使ったパン作りは、ながらで出来る「のんびり楽なパン作り」です。
楽健寺天然酵母 – レーズンパンの作り方
パンこね器のポットに、強力粉・楽健寺天然酵母・セイロンシナモン・塩・砂糖を入れます。
こね時間：20分
計量した水を全て一度にポットに入れ、ポットに蓋をしてこね器のスイッチを入れます。
本当は、一度に全部の水を入れたらダメなんだよ！
正しい水の加え方は、こね器のスイッチを入れたら計量した水の約半分をさっと加え、その後、様子を見ながら水を少しずつ加えていくのが正解です。
正しい方法は、水の入れ過ぎを防止できます。
例えば、夏や梅雨時期などは、湿気により粉に含まれる元々の水分量が多くなります。その為、いつもの水分量では生地がべちゃべちゃする場合もあります。
様子を見ながら水を入れた方が無難です。
しかし方法では、こね器の周りに粉が飛び散ることになります。
それは嫌なので、「もし水が多すぎたら少し粉を追加すればいい」と考え、水は一度に全部入れています(笑)
こね器のスイッチを入れて3分ほど経つと生地がある程度まとまるので、一旦こねるのを止めてポットの蓋を外し菜種油を加えます。
油を加えたら蓋をして、再度こね始めます。
こね器のスイッチを入れて10分経過後、刻んでおいたクルミを加えます。
クルミを加えたら蓋をして、再度こね始めます。
こね時間が残り5分ほどになったら、レーズンを加え再度こね始めます。
レーズンを加えて1～2分こねた後、生地がレーズンの水分を吸ってベタついていたら、粉（分量外）を少量加えて生地の固さを調整します。
粉を加えたら、再度約３分ほどこねます。
取り出した生地は、丸め直してボウルに入れます。
こね終わりの判断
生地を引っ張り、破れない弾力のある薄い膜ができればOK！
生地の入ったボウルを発酵器に入れ、1次発酵させます。
発酵器を使わない場合、こね器のモーターの熱を利用する形で、こね器に生地を入れたまま1次発酵させてもいいが、寒い時期は少し温度が足りない。
■ 発酵温度：36℃
■ 一次発酵：2時間
1次発酵させる時、生地をこね器のポットに入れたまま発酵器で発酵させてもOKですが、縦長のポットは発酵器の中での安定性に欠けるので、私はボウルに入れ変えています。
発酵器がない場合
- オーブンの発酵機能を利用
- 電気毛布・こたつ・床暖などで保温
- 発泡スチロールに湯を張り簡易の発酵器にする
代替案の注意点
オーブンの発酵機能を使う場合
オーブンの発酵機能は温風で保温するので庫内が乾燥しやすい。
生地が乾燥しないよう、お湯を入れた容器をオーブン庫内に入れておく。もしくは、生地を入れたボウルにラップや濡れ布巾をかけておく。
電気毛布・こたつ・床暖を使う場合
電気毛布・こたつ・床暖などを使う場合、生地の入ったボウルにはラップや濡れ布巾をかけておく。
＊発砲スチロールを使う場合、お湯を張って蓋をするならラップの必要なし。
ただし、これらの方法は温度管理が出来ないので、最適な発酵時間が定まらないのが難点です。
でも心配無用です！
発酵時間で管理できないなら、見た目で発酵具合を確認すればOK。生地の大きさが約2倍になれば1次発酵完了です。
慣れるまでは、フィンガーテストもした方が無難です。
フィンガーテストの方法
- 人差し指に粉をつけ、第2関節まで生地に指し込んで引き抜く
ベストの状態！
穴が少し縮みながら残る
発酵不足
穴が押し戻されて閉じる状態
過発酵
ガスが抜けて生地が沈む状態
この方法で確認し、良い状態まで発酵したら次の作業にすすもう！
■ 分割量：約220～230ｇ
■ ベンチタイム：10分
■ 発酵温度：36℃
生地を6つに分割して丸め、発酵器の中で10分間のベンチタイムを取ります。
発酵器に入れない場合は、番重に入れるか布巾を被せるなどして、生地の乾燥を防ぎます。
ベンチタイムを終えたら、発酵器から生地を取り出して成型します。
成型した生地は天板に並べ、再度発酵器で仕上発酵（2次発酵）させます。
■ 発酵温度：36℃
■ 仕上発酵：2時間
発酵完了の目安
天板を揺らすと、生地がふるふると揺れるぐらい。
仕上発酵を終えたら、焼く前にカミソリで約3ミリほどの深さのクープを入れます。
予熱温度：200℃
焼成温度：190℃
焼成時間：20分
仕上発酵が完了する約10分前ぐらいに、オーブンの予熱を入れておきます。オーブンの予熱が完了したら、生地を並べた天板をオーブンに入れて焼きます。
★温度と焼き時間は、オーブンの特徴により調整が必要。
★電気オーブンは、予熱・焼成温度を10℃～20℃上げ、焼き時間も増やさないと生焼けになりやすい。
焼成後オーブンから取り出し、木の板や網などにパンを置いて冷まします。
焼き立てのパンを冷ます時は、蒸気でパンがベタ付かないように、湿気を吸ってくれる木の板や、蒸気が抜けてくれる網を利用します。
レーズンパンの完成です！
このレーズンパンは、シナモンの香りが良くクルミやレーズンも入っているので、そのまま何も付けずに頂いても美味しいです。
ですが私は、豆乳ヨーグルトから作ったクリームチーズを塗って食べるのが最近のお気に入りです。もちろんバターでも美味しいですけど。
豆乳クリームチーズは本当に美味しいので、ぜひ作ってみて欲しいです。作り方は下の記事からご覧いただけます。
お読み頂き、ありがとうございました。