楽健寺天然酵母とは、りんご・人参・長芋・炊いたごはんなどを材料に発酵させたフルーティーな香りのする天然酵母です。
この酵母を使うと、いい香りで生地に旨味のあるパンを焼くことができます。
私はこの酵母で焼くパンが好きで、出会ってから2年以上になりますが、酵母を継ぎ足しながらパンを焼き続けています。
楽健寺天然酵母の作り方は、下の記事からご覧いただけます。
山型食パンの材料
出来上がり：1.5斤の食パン型2個分
| 材 料 | 分 量 |
|---|---|
| 強力粉 | 500ｇ |
| 全粒粉 | 240ｇ |
| 楽健寺天然酵母 | 300ｇ |
| 菜種油 | 35ｇ |
| 砂糖 | 36ｇ |
| 天然塩 | 13ｇ |
| 水 | 380ｇ |
ドライイーストを使う場合
- イースト：粉に対して約2％
- 水：粉に対して約65～70％
＊ドライイーストは、天然酵母より発酵力が強いので、夏場は水だけでなく粉類も冷蔵庫で冷やしておくとよい。
材料に関するポイント
- 全粒粉は使わずに、全て普通の強力粉でもOK
- 菜種油は別の植物油やバターに変えてもOK
- 塩はミネラル豊富な天日塩が良い
- 水の温度は、冬場はぬるま湯で夏場は冷水を使う
山型食パン作りに使う道具類
使う道具類は下のリストのとおりです。
| 山型食パン作りに使う道具類 | |
|---|---|
| オーブン | オーブン皿 |
| パンこね器 | パンマット |
| パンマットすべり止め | ボウル |
| 山型食パンの型 | カード |
| ゴムベラ | めん棒 |
パン作りは手ごねでも出来ますが、食パンとなるとこねる分量が多くなるため、手ごねだとしんどいと思います。
私はパンこね器のおかげで、楽しいパン作りライフを過ごせています♪
山型食パンを作る前の下準備
山型食パンを作る前の下準備は、下のリストの通りです。
下準備リスト
- 保存している天然酵母の様子の確認
- 材料の計量
楽健寺天然酵母の山型食パンを作るのには、言うまでもなく酵母は必須です！
私は常に冷蔵庫に酵母が入っており、いつでも酵母を使ったパンを作れますが、酵母がない人は上で紹介した記事を参考にして作ってみてください。
ただし、ドライイーストの場合、天然酵母特有の旨味が無くなるので、菜種油をバターに変えたりスキムミルクを追加してもいいかも知れません。
参考までに、ドライイーストを使った場合のイーストと水の分量などは前述しています。
酵母の確認
酵母が弱っていたら、パンがきれいに膨らみません。
作る予定の前日には酵母の様子を確認し、もし弱っていたら酵母を更新しなおしてからパンを焼こう！
私は1か月を目安に酵母を更新しているよ。
材料の計量
水と菜種油以外の材料は、全てパンこね器のポットの中に入れてOKです。
楽健寺天然酵母の発酵時間
楽健寺天然酵母の発酵時間は、ドライイーストに比べて発酵スピードが緩やかです。そのため、完成までに時間が長くかかります。
| 発酵の種類 | 楽健寺天然酵母 | ドライイースト |
|---|---|---|
| 1次発酵 | 2時間 | 40分 |
| ベンチタイム （小型パン） | ★ | 10分 |
| ベンチタイム （大型パン） | 10分 | 20分 |
| 2次発酵 （小型～中型パン） | 2時間 | 30分 |
| 2次発酵 （大型パン） | 2時間半 | 40分 |
★楽健寺天然酵母の場合、ベンチタイム大型でも10分でOK
このように、発酵に必要な時間にかなり違いがあります。
天然酵母って時間がかかるから面倒くさい！！！
このように感じるかも知れませんが、待っている間に他のことが色々できます。
待ち時間が長い分、近所のスーパーに買いもに行くことも出来ます。ドライイーストを使うパン作りより、意外と融通がききます。
天然酵母を使ったパン作りは、ながらで出来る「のんびり楽なパン作り」です。
楽健寺天然酵母 山型食パンの作り方
ここからは、楽健寺天然酵母を使った山型食パンの作り方を、画像を交えながら解説していきます。
パンこね器のポットに、薄力粉・全粒粉・楽健寺天然酵母・塩・砂糖を入れます。
計量した水を全て一度にポットに入れ、ポットに蓋をしてこね器のスイッチを入れる。
こね時間：20分
本当は、一度に全部の水を入れたらダメなんだよ！
正しい水の加え方は、こね器のスイッチを入れたら計量した水の約半分をさっと加え、その後、様子を見ながら水を少しずつ加えていくのが正解です。
正しい方法は、水の入れ過ぎを防止できます。
例えば、夏や梅雨時期などは、湿気により粉に含まれる元々の水分量が多くなります。その為、いつもの水分量では生地がべちゃべちゃする場合もあります。
様子を見ながら水を入れた方が無難です。
しかし方法では、こね器の周りに粉が飛び散ることになります。
それは嫌なので、「もし水が多すぎたら少し粉を追加すればいい」と考え、水は一度に全部入れています(笑)
こね器のスイッチを入れて3分ほど経ったら、生地がある程度まとまるので、一旦こねるのを止めてポットの蓋を外し菜種油を加えます。
油を加えたら蓋をして、再度こね始めます。
取り出した生地は、丸め直してボウルに入れます。
生地を引っ張り、破れない弾力のある薄い膜ができればOK
生地の入ったボウルを発酵器に入れ、1次発酵させます。
発酵器を使わない場合、こね器のモーターの熱を利用する形で、こね器に生地を入れたまま1次発酵させてもいいが、寒い時期は少し温度が足りない。
■ 発酵温度：36℃
■ 発酵時間：2時間
1次発酵させる時、生地をこね器のポットに入れたまま発酵器で発酵させてもOKですが、縦長のポットは発酵器の中での安定性に欠けるので、私はボウルに入れ変えています。
発酵器がない場合
- オーブンの発酵機能を利用
- 電気毛布・こたつ・床暖などで保温
- 発泡スチロールに湯を張り簡易の発酵器にする
代替案の注意点
オーブンの発酵機能を使う場合
オーブンの発酵機能は温風で保温するので庫内が乾燥しやすい。
生地が乾燥しないよう、お湯を入れた容器をオーブン庫内に入れておく。もしくは、生地を入れたボウルにラップや濡れ布巾をかけておく。
電気毛布・こたつ・床暖を使う場合
電気毛布・こたつ・床暖などを使う場合、生地の入ったボウルにはラップや濡れ布巾をかけておく。
＊発砲スチロールを使う場合、お湯を張って蓋をするならラップの必要なし。
ただし、これらの方法は温度管理が出来ないので、最適な発酵時間が定まらないのが難点です。
でも心配無用です！
発酵時間で管理できないなら、見た目で発酵具合を確認すればOK。生地の大きさが約2倍になれば1次発酵完了です。
慣れるまでは、フィンガーテストもした方が無難です。
フィンガーテストの方法
- 人差し指に粉をつけ、第2関節まで生地に指し込んで引き抜く
ベストの状態！
穴が少し縮みながら残る
発酵不足
穴が押し戻されて閉じる状態
過発酵
ガスが抜けて生地が沈む状態
この方法で確認し、良い状態まで発酵したら次の作業にすすもう！
生地を4つに分割して丸め、発酵器の中で10分間のベンチタイムを取ります。
発酵器に入れない場合は、番重に入れるか布巾を被せるなどして、生地の乾燥を防ぎます。
■ 分割量：約370～375ｇ
■ ベンチタイム：10分
■ 発酵温度：36℃
ベンチタイムを終えたら、発酵器から生地を取り出して成型します。
成型した生地は食パン型に入れ、再度発酵器で仕上発酵（2次発酵）させます。
■ 発酵温度：36℃
■ 発酵時間：2時間30分
仕上発酵が完了する約10分前ぐらいに、オーブンの予熱を入れておきます。予熱が完了したら、生地が入った型をオーブンに入れて焼きます。
■ 予熱温度：200℃
■ 焼成温度：180℃
■ 焼成時間：35分(ガスオーブンの場合)
★温度と焼き時間は、オーブンの特徴により調整が必要。
★特に電気オーブンは、予熱・焼成温度を10℃～20℃上げ、焼き時間も増やさないと生焼けになりやすい。
発酵完了の目安
生地が食パンの型から、約1cm上にはみ出た状態
焼成後オーブンから取り出し、パンの入ったままの型を15cmほど上の高さからぽんっと一度だけ下に落として蒸気を抜きます。
その後、パンを型から取り出して冷まします。
山型食パンの完成です！
全粒粉入り山型食パンは、生地にうま味があるので、そのまま何も付けずに頂いても美味しいです。
ですが！私は豆乳ヨーグルトから作ったクリームチーズを塗って食べるのがお気に入りです。
この豆乳クリームチーズも本当に美味しいので、ぜひ作ってみて欲しいです。作り方は、下の記事からご覧いただけます。
お読み頂き、ありがとうございました。