酒粕の酵母からパンが焼けるって知っていましたか？
レーズンなどの果物以外からでも、パンを焼くための酵母は起こせるんですね。
私はそれを知ったとき、面白いな～と感じて実験気分で試してみました！
- 酒粕天然酵母の作り方
- 酒粕天然酵母の継ぎ足し方
酒粕に関する他の情報は、下の記事からご覧いただけます。
酒粕天然酵母とは
酒粕天然酵母とは、酒粕についている酵母を、炊いたご飯と水で培養して作ったものです。
この酒粕天然酵母に向いた酒粕は、なんと言っても新鮮なものに限ります。
スーパーで買うよりは、お酒の蔵元から直接購入するとより新鮮なものが手に入ります。
私のお勧めは、寺田本家の酒粕です。
楽天からも購入できますが、私は蔵元から購入した「醍醐のしずく」という酒粕を使いました。
＊酒粕は季節商品なので、品切れなどの理由により楽天市場で検索できない場合もあります。
寺田本家さんの公式HP
酒粕天然酵母の作り方
酒粕天然酵母は、新鮮な酒粕・炊いたご飯・水・培養する容器・強力粉があれば作れます。
特に難しいことはしないので、酵母が発酵するまで待つ忍耐力があれば誰にでも作れます。
酒粕天然酵母を作る大まかな手順
酒粕天然酵母を作る大まかな手順は下の通りです。
この3つの段階をふんで、パン作りに適した酒粕天然酵母が完成します。
➀の元種や②の親種からでもパンを作れますが、培養を繰り返し酵母を安定させた方が質の良いパンが焼けます。
また、➀の元種、②の親種、③の親種を培養したものは、楽健寺天然酵母の元種としても利用できます。
楽健寺天然酵母の作り方は、下の記事からご覧いただけます。
酒粕天然酵母の元種の作り方
酒粕天然酵母の元種の作り方を紹介していきます。
| 元種の材料 | 分量 |
|---|---|
| 酒粕 | 30ｇ |
| 冷やご飯 | 30ｇ |
| 水 | 40cc |
お水は必ずミネラルウォーターか浄水器を通したものを使ってください。水道水に含まれる塩素は、酵母をおこす邪魔になります。
容器の中で材料を混ぜ合わせ、軽く蓋をして保管します。
保管する場所は、冬は常温で夏は冷蔵庫です。
早く発酵させたいなら、夏も常温でOKですが過発酵にならないよう、こまめに確認しましょう。
適した容器の大きさ
材料全てを入れると、半量ぐらいになる大きさ
発酵して、泡がぷくぷくしてきたら完成です。
この段階でもパン作りに使用できますが、さらに培養したほうが良いパンになります。
発酵するまでの期間
- 新鮮な酒粕 【約1～2日】
- 少し古い酒粕 【約1週間】
元種が発酵するまでの期間は、酒粕の鮮度や気温によって変わります。
冷凍したものや時間の経ったものは避けましょう。
元種の保存期間は、冷蔵庫で約1週間です。
酒粕天然酵母の親種の作り方
酒粕天然酵母の親種の作り方を紹介していきます。
| 親種の材料 | 分量 |
|---|---|
| 元種 | 100ｇ |
| 全粒粉 | 180ｇ |
| 水 | 100㏄ |
容器の中で材料を混ぜ合わせ、軽く蓋をして保管します。
保管する場所は、上の元種の時と同様に冬は常温で夏は冷蔵庫です。
発酵して、かさが倍ぐらいになったら完成です。
親種の培養の方法
親種の培養の方法を紹介していきます。
と言っても、作業はこれまでと同じです（笑）
| 親種の材料 | 分量 |
|---|---|
| 親種 | 100ｇ |
| 強力粉 | 50ｇ |
| 水 | 50㏄ |
＊使用する粉は普通の強力粉でかまいません。
親種の時と同じに、かさが倍量になるまで発酵したら酒粕天然酵母の完成です！
完成した酵母は、早めに使った方が新鮮で膨らみもいいです。
酒粕天然酵母の保存期間
2～3週間
もちろん保管は冷蔵庫で。
酒粕天然酵母の継ぎ足し方
酒粕天然酵母の継ぎ足し方は簡単です。
残った酒粕天然酵母と同量の強力粉、酒粕酵母の半量の水を混ぜて発酵させればOKです。
発酵すると、だいたい倍量に膨れます。
継ぎ足す酵母の割合
天然酵母(1)：粉(1)：水(0.5)
酵母を継ぎ足していると、だんだん酵母の力が弱ってくることがあります。そうなった時は、継ぎ足す粉に全粒粉やライ麦粉を混ぜてみてください。
粉の割合は、全粒粉(もしくはライ麦粉）50％・強力粉50％です。
全粒粉などは、精製された強力粉より栄養分豊富なので、酵母が元気になります。
以上が、私が実際にやってみた酒粕からおこす天然酵母の作り方です。
ぜひ、参考にしてみてください
- 酒粕天然酵母に使う酒粕について
- 元種の作り方
- 親種の作り方
- 親種の培養方法
- 酵母の継ぎ足し方
お読みいただき、ありがとうございました。